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(優活健康網記者湯蕎伊/編輯整理)我們每天三餐幾乎都會攝取到油脂,但市面上油品種類這麼多,要如何分辨好油和壞油,便成為相當重要的課題。事實上,用油的學問很大,除了選對油品之外,是否經過過度精製,也是決定油品好壞與否的標準。大部分的食用油是透過熱壓法或是化學萃取的方式提煉。比起冷壓法取得的油,更耐高溫、更易保存,而且更便宜。如何判斷健康的好油?

? 看一看/保留原有食材的顏色,例如一般冷榨橄欖油是淡綠黃色。

? 聞一聞/高中英文文法線上學習考多益準備非精製油保留原本具有的天然香氣。

? 問一問:

1) 價格&產地/

從條碼上的商品碼判斷油品產地,例如西班牙為841~849;義大利是800;希臘為520;台灣是471。

2) 酸價/

代表原料新鮮程度及油品氧化程度(特指「橄欖油」)。酸價數值越低表示氧化的程度越小,油質越新鮮;反之,酸價越高,油的品質越差。

3) 等級/多益閱讀測驗技巧

橄欖油等級最高的為「冷壓初榨 (EXTRA VIRGIN)」橄欖油,「純( PURE)」橄欖油次之、「精緻(EXTRA LIGHT)」橄欖油最低。

? 喝一喝/感覺一下油在嘴裡的變化,好油的口感溫潤辛香不油膩。

? 塗一塗/塗在手背上看看,是否清爽不黏膩。

? 冰一冰/冷壓橄欖油容易氧化,打開後可放進冰箱內冷藏。品質好的橄欖油,在室溫下呈清澈液體狀。未精製的好油冰過之後會有霧狀凝結現象,回到室溫後恢復清澈。

冷壓初榨植物油是直接從植物當中榨取第一道油,沒有經過加熱或化學方式萃取。我很推薦這種油,特別是冷壓初榨的Udo's369健康均衡油、亞麻仁籽油、堅果油及特級初榨橄欖油(Extra Virgin Olive Oil),是每個家庭廚房必備的好油。

避免選擇的油品

? 氫化油/人工氫化合成的油,含有反式脂肪。

? 酸敗油/保存不當或存放過久、已經氧化有臭油味的油。

? 回鍋油/高溫加熱、重複使用的油。

? 精緻加工油/為了把雜質和雜味去除,而過度加工處理的油。

烹調方式與油品之間的關係

為了健康著想,我秉持著「用油三原則」:一少(少用油)、三不(不氫化、不高溫、不重複使用)、三要(要多種類油、要小包裝、要保存好),並且依照烹調方式,準備不同種類的油品。油只要超過冒煙點,就可能會產生致癌物,必須慎選使用。如果以冒煙點來看,好的椰子油跟棕櫚油、豬油比較適合用來煎炸食物。

(本文摘自/王明勇的健康廚房/平安文化出版)
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